일본 커피숍의 모든것

커피숍은 일본의 문화   아마도 일본만큼 다양한 종류의 커피숍을 자랑하는 나라는 찾아보기 힘들것이다. 찻집이란 물론 커피나 차를 마시고, 누군가와 만나 이야기를 나누거나, 책을 읽으면서 시간을 보내거나 하는 휴식의 장소이다. 그러나 일본에서 커피숍은 시대의 흐름이나 손님의 취향에 맞춘 전문점이 지금도 진화와 세분화를 계속하고 있고, 이미 하나의 문화라고도 말할 수 있게 되었다. 글●사나다 쿠니코(眞田邦子) 사진●스가와라 치요시(菅原千代志), 코오노 토시히코(河野利彦) 사진 제공●도토루커피, 스타벅스커피

「칠면조카페」 의 가구는 오너가 집에서 사용하고 있던 것과 직접 설계해 주문한 것이다. 메뉴는 유기농 재배의 커피, 중국차부터 주류, 식사까지 충실하게 갖춰져 있다.

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다양하게 발달하는 휴식의 장소 일본에 커피가 처음으로 수입된 것은 1877년. 그 후 1888년에는 커피를 마실 수 있는 일본 최초의 커피숍이 도쿄 우에노에 오픈했다. 당시는 당구대 등 오락도구를 구비한 사교장으로, 17세기 후반, 파리에 출현한 카페가 모델이었다고 한다. 이후, 커피숍은 시민의 휴식의 장소로서 폭넓게 받아들여지게 되어 지금은 세계 40여개국으로부터 38만톤이나 되는 커피원두를 수입하는 세계 ３위의 커피 수입국이 되었다. 그러나 일본 커피숍의 특징은 시대의 변천과 함께, 생활문화나 취미를 반영하며 발전한 다양성에 있다. 일본의 많은 커피숍에서는 커피, 홍차, 주스 등의 음료수 뿐만 아니라, 토스트나 샌드위치 등 간단한 식사메뉴를 갖추고 있다. 오전중에는 토스트, 달걀, 샐러드 등을 세트로 한 「모닝세트」, 낮에는 식사와 음료수를 세트로 한「런치세트」를 싼 가격으로 제공하는 가게도 많다. 대부분의 커피숍에서 커피가 주력상품인 것은 틀림없지만, 특히 커피의 맛을 추구하고 있는 곳이「커피전문점」이다. 커피원두의 종류, 볶는 방법에서 끓이는 방법, 커피잔에까지 신경을 쓰는 한편, 킬리만자로나 모카를 그대로 끓이거나 가게마다 각기 다른 배합과 분량으로 브렌딩해, 다양한 종류의 커피를 고루 갖추고 있다. 또 최근에는 홍차나 중국차 전문점도 늘고 있다. 그 밖에도 다양한 특색을 갖춘 커피숍이 있다. 그중 하나는 클래식, 재즈, 락 등 특정 분야의 음악만을 틀어 주는「음악커피숍」이다. 이곳은 레코드나 오디오 설비가 고가(高價)였던 시대에 음악 애호가들이 모여, 커피를 마시면서 좋아하는 음악에 잠겨 감상할 수 있는 장소였다. 지금은 그 수가 많이 줄어들었지만, 도쿄 시부야에 있는「명곡 커피전문점 라이온」은 거의50년전의 모습 그대로 영업을 계속하고 있다. 정면의 큰 스피커 옆에는, 클래식 음악 레코드 약 5000장, CD 약 1000장이 갖추어져 있고, 손님의 신청곡을 틀어주고 있다. 이 곳을 찾는 사람들은 오래전부터 즐겨 찾던 팬이나 휴식시간을 이용한 샐러리맨 등 다양하다.

1926년에 창업한「명곡 커피전문점 라이온」. 가게안은 음향 효과를 높이기 위해 창에는 두꺼운 커튼이 쳐져 있다. 가만히 음악에 귀를 기울이는 사람, 서재처럼 사용하는 사람, 제각기 조용한 시간을 보낸다.

하루에 약200여명이 찾아오는「도쿄만화탐정단」. 손님은 가게 내에 쭉 꽂혀져 있는 책꽂이에서 읽고 싶은 만화를 찾아 자유롭게 시간을 보낸다.

그리고 재미있는 점은 이미 일본의 대표적 문화로 자리잡은 만화를 볼 수 있는「만화커피숍」이다. 책의 거리, 도쿄 칸다 진보쵸(東京神田神保町)에 있는「도쿄만화탐정단」이 보유하고 있는 장서는 약 2만권(2001년 11월 현재). 요금은 시간제로, 음료수,음식는 요금에 관계없이 자유롭게 마실 수 있으며 밖에서 먹을 것을 들고 들어가는 것도 가능해, 만화를 읽으면서 도시락을 먹는 사람도 있어 손님들은 제각각의 방법으로 즐기고 있다. 한편, 커피숍중에서 특히 눈에 띄게 성장하고 있는 것이 셀프서비스 커피숍이다. 셀프서비스 커피숍의 창시자격인 도토루커피는 1980년에 1호점을 오픈. 그 당시 일반 커피숍의 약 절반가격으로 맛있은 커피를 제공하여 인기를 모아, 지금은 수도권을 중심으로 826개의 점포수(2001년 11월말) 로 확장하고 있다.

그리고 1996년, 스타벅스커피가 미국에서 들어와 에스프레소를 기본으로 한 다양한 종류의 커피와 패션성으로, 젊은이를 중심으로 대단한 인기를 얻었다. 이와같은 셀프서비스 커피숍이 급성장하는 동안, 커피숍은 81년에 총점포수 154,630개를 정점으로, 99년에는 94,251점포로 줄어들게 되고(일본 총무청조사), 개인이 경영하는 점포를 중심으로 감소하고 있다. 이러한 시점에서, 도심부를 중심으로 최근 몇년간「카페」라고 불리는 곳이 증가하고 있다. 요리, 인테리어, 음악 등 오너의 취미를 카페공간에 표현해 놓아, 방문하는 사람은 그러한 분위기를 즐기기 위해 모인다. 도쿄 미나미아오야마(東京 南靑山)에 있는「칠면조카페」에서는 오너의 취향에 맞춘 의자와 소파가 놓여있고, 엄선된 음악이 흐른다. 그리고 소재를 그대로 살린 손으로 직접 만든 요리가 테이블에 놓여진다. 「어떠한 면에서든지 손님에게 쾌적한 공간을 제공하는 것을 가장 소중히 생각하고 있다」는 오너, 소마 치에미(相馬知江美)씨. 일본의 커피숍은 그 종류도 많고 다양하며, 일본인들은 목적에 맞추어 구분해 이용한다. 어디든지 이러한 공간은 방문한 사람들에게 편안함을 주는 장소임에는 틀림없다.

「도토루커피」에서는 카운터에서 주문한 것을 자기가 받아 테이블로 가져간다. 전국에서 하루에 54만 여명이 이용하고 있다. 「스타벅스」 의 매장 안. 커피의 품질, 맛은 물론, 가정도 직장도 아닌 제 삼의 장소＝오아시스와 같은 공간을 추구하고 있다.

「주문」이 많은 커피 전문점

도쿄 긴자에 인접한 유락쵸(有樂町)의 베니시카「紅鹿」는1957년에 창업한 커피점. 대도시의 중심지라는 입지조건으로 비즈니스맨과 쇼핑객 외에 관람객 등으로 밤늦게까지 북적인다. 이 커피점의 메뉴를 살펴보면 그 종류의 다양함에 놀란다. 커피는 물론이고 홍차, 주스류, 파르페, 토스트, 샌드위치, 케이크, 간단한 식사 등, 그 메뉴 수만 해도 174종류이다. 그뿐만 아니라, 언제나 새로운 메뉴를 개발하고 있다고 한다. 지금은 일본 커피점에서 이미 일반화가 된「피자토스트」를 시작한 것도 이 곳이다.

개점 당시부터 흰 벽과 천장에는 검은빛의 큰 나무 대들보가 있는 가게 안(오른쪽)과 외관(왼쪽위). 「따뜻함이 있는 공간으로 만들고 싶었다」며 베니시카의 무라카미 세츠코(村上節子)씨는 말한다. 커피는 사이펀으로 한 잔씩 끓일 수 있다(왼쪽아래)

원조「피자토스트」. 두껍게 썬 식빵 위에 치즈, 양파, 이탈리아식 소시지, 피망, 버섯을 얹고 구운 것	토마토 퓌레와 케첩을 기본으로 한 소스를 뿌린「스파게티 나폴리탄」
	더운 계절, 일본인은 냉커피를 즐겨 마신다. 이것은 진하게 끓인 커피로 만든 냉커피에 아이스크림을 띄운「커피플로트」

아이스크림과 생크림 위에 딸기와 오렌지 등 10종류가 넘는 과일을 올린 화려한「후루츠파르페」	야채, 계란, 햄 등을 넣은「믹스샌드위치」
	개점부터11시까지 주문할 수 있는「모닝세트」. 토스트, 샐러드, 삶은 계란에 커피가 나오고, 평상시 커피 가격과 거의 비슷한 값을 받는다.

전세계의 커피를 마실 수 있는 커피점 일본에 있으면서 전세계의 약 20개국의 커피를 마실 수 있는 도쿄 미나미센쥬(東京南千住)의「카페 바하」. 지역주민뿐만 아니라 멀리서 찾아오는 손님도 많다. 그리고 이 커피숍의 독자적인 방법으로 배합한 커피「바하브렌드」는 2000년에 열린 오키나와 정상회담의 만찬회에도 채용됐다.

진하게 끓인 커피 위에 생크림을 듬뿍 넣은「아이슈펜나(비엔나커피)」		초콜릿 케이크의「쇼코라」에는 독특한 산미가 남아 있는 진한 커피「부룬디커피」가 잘 어울린다.
일본에서는 최근 몇년사이에 에스프레소의 인기가 높아졌지만, 「직화식 에스프레소커피」는 이탈리아에서 귀국한 사람들의 소개로 시작되었다. 개점 당시부터 시작한 메뉴이다.

카페 바하의 가게 안. 하루에 커피를 10잔 이상 마시는 손님도 많다고 한다. 신선한 원두라면 위에 부담을 주는 일은 없다고 한다.		여과지나 드립퍼도 독자적으로 개발하는 등 맛있는 커피를 끓이기 위한 노력은 여기까지 미치고 있다.		볶은 원두를 가마에서 꺼내 식힌다. 볶는 정도는 튀는 소리와 색깔로 판단한다.
커피전문점 카운터 안의 선반에는 커피원두가 진열되어 있다. 손님은 카운터에 앉아 종업원에게 커피의 기호를 말하면 원하는 커피를 마실 수 있다.		불순물과 불량원두를 하나씩 제거하는 작업은 원두를 볶기 전과 후, 두 번 실시한다.