일본요리와 그릇

그릇과 그릇에 담는 법

 

일본 가정의 식사에서는 식구들의 전용 그릇과 젓가락을 사용해 식기를 손에 들고 요리를 입에 떠넣어 먹는다. 그릇의 크기나 모양，요리를 담는 법은 이러한 음식 습관과 밀접한 관계가 있다．

글 ●오오타니 히로미(大谷浩己,푸드 저널리스트)

사진 ●가와다 마사히로(川田昌宏)

협력 ·사진 제공 ●키쿠노이(菊乃井),무라타 요시히로(村田吉弘)

 

그릇을 손에 들고 먹는 문화 왼손으로 그릇을 들고 오른손으로 젓가락을 들고 먹는 것이 전통적인 일본의 식사방법이다. 그릇을 손으로 들고 먹는 습관은 세계적으로 보더라도 드물다. 일본요리에서는 모양과 재료, 크기가 다양한 그릇을 준비하는 것이 특징인데 「이처럼 일본 식기의 독자성은 바닥에 앉아서 먹는 예부터 내려온 식사양식에서 생겨난 것」이라고 교토의 음식점 『키쿠노이』(菊乃井)의 주인 무라타 요시히로(村田吉弘)씨는 말한다. 찻잔은 손의 크기나 성별에 따라 크기도 다양하다.또 여름에는 자기, 겨울에는 도기로 구분이 되어 있다. 그리고 일본 식기의 가장 큰 특징은 손에 들고 사용하도록 만들어졌다는 것이다. 「바닥에 둔 식기에서 요리를 입으로 가져갈 때, 스푼으로 먹는다면 공중에 있는 시간이 아무래도 길어집니다. 이보다는 식기를 손에 들고 입으로 옮기는 편이 먹기 쉽지요. 여기에서 남녀 각각 다른 크기의 식기를 준비하는 문화가 생겼다고 생각합니다」라며 무라타씨는 설명한다. 일본인의 주식인 밥을 먹기 위한 밥그릇은, 남성용은 직경 약 12cm，여성용은 약 11cm가 기본이 되어 있다. 그러나，실제로는 사람마다 손 크기가 다르기 때문에 이 두 가지의 크기를 기본으로해 다양한 크기의 밥그릇이 만들어지고 있다. 밥그릇과 마찬가지로 차를 마시는 찻잔도 남성용은 직경 약 ８cm，여성용은 약 ７cm가 기본이다． 또한 일본의 가정에서는 가족 전원이 자신의 밥그릇과 젓가락, 찻잔을 가지고 있는것이 일반적이다. 아버지의 찻잔과 젓가락으로 어머니가 밥을 먹는 일이 없고, 아버지가 아이의 찻잔과 젓가락으로 먹는 일도 없다. 이는 각각 사용하기 편한 크기가 다르기 때문에 생긴 습관이다. 일본에서는 아이가 성장할 때, 젓가락을 매년 다시 사주는 일이 전통이 되어 있다. 성장기의 아이의 손은 매년 커지기에 젓가락의 길이도 그에 맞춰서 바꿔줘야 하기 때문이다. 또 식기의 재료도 도기，자기，칠기，목기，유리그릇 등 여러 종류가 있어 상황에 따라 나누어 사용할 수 있다. 예를 들면 밥그릇이라고 하면 여름에는 표면이 매끈해 손끝에 시원한 느낌을 주는 자기를, 겨울에는 손에 따뜻한 감촉을 주는 도기를 사용한다. 이처럼 「손에 들고 먹는 문화」가 일본인의 그릇에 대한 섬세한 감각을 낳았고, 오늘날의 그릇의 다양성을 키웠다고 할 수 있다.

『기쿠노이』에서 사용된 화분. 그릇 안쪽에 그려진 무늬가 돋보이도록 요리를 담는 높이도 고려되었다. 사진 위쪽과 왼쪽 아래는 키타오오지 로산진(北大路魯山人)의 도기 작품(위/구경 20cm, 왼쪽 아래/구경 21cm). 오른쪽 아래가 사와무라 토우사이(澤村陶哉)의 자기 작품 (구경 20cm)

 

재료를 자르는 법과 담는 법의 의미깊은 관계   초벌구이 접시에 생선과 야채를 넣고 찜구이 한 호라쿠야끼. 나뭇잎을 담아 색채를 더한 것으로 가을의 계절감을 연출한다. 「젓가락으로 먹는 것을 염두에 두고 재료의 자르는 법도 결정된다」고 무라타씨는 말한다． 즉，일본에서는 나이프를 사용하지 않고 젓가락만을 사용해 먹기 때문에 미리 음식재료를 먹기 쉬운 크기로 가지런히 잘라 둘 필요가 있다. 여기에서 「재료는 약 ３cm크기에 맞춘다는 것이 기본적인 자르는 방법과 관련이 있다」고 설명한다． 무라타(村田)씨 말에 의하면 입 안을 채우는 양을 생각해 볼 때 ３ ×２ ×１cm이 음식 재료를 가장 잘 맛볼 수 있게 하는 크기라고 한다. 그 때문에 생선회는 이 크기로 자르는 것이 기본이다. 또, 섬유를 씹어 잘라 먹는 것으로 그 독특한 맛이나 먹을때의 감촉을 맛볼 수 있는 죽순 등은 3cm가 아니라 6cm로 자른다. 이 때문에, 자연스레 두 입 정도 먹을 수 있도록 준비되는 것이다. 일본의 접대 요리의 기본인 카이세키(다도에서비롯된 요리)에서는 생선회를 담는 그릇을 무코우즈케라고 부른다. 예부터 일본에서는 홀수가 운이 좋은 수로 여겨져 그릇에 담는 기본 수도 홀수이다. 즉, 생선회를 5개 담게 되면「무코우즈케」의 크기도 자연히 결정된다. 생선회에 나오는 간장을 담는 작은 접시도 당연히 생선회 한 개가 들어가는 크기로 만든다. 「얼핏 보면 식기의 크기가 제각각으로 보이지만, 그 목적에 알맞은 크기의 식기를 준비하는 일본요리의 특징인 것입니다」 카모니쿠(오리고기)타타끼(고기 겉 부분만 가볍게 불에 구운 스테이크)를 한입 크기인 약 3cm의 크기로 잘라 둔다. 요리를 담는 방법도 먹기 쉬운 이치에 맞추어져 있다. 오른손에 젓가락을 들고 먹는 것을 전제로, 담는 법도 오른쪽으로부터 왼쪽으로가 원칙이다. 또，젓가락으로 집기 쉽도록 앞쪽을 낮게, 안쪽으로는 높게 담는다. 한 마리 통째로 조리한 생선을접시에 담을 때는 두께가 있는 등을 건너편으로 하고 배는 앞으로. 그리고 머리는 왼쪽으로 놓는다. 이것은 왼손으로 생선의 머리를 누르고 오른손 젓가락으로 먹기 쉽도록 하기 위해서이다. 또, 요리의 색채는 다섯 가지 색이 기본이다. 자연 상태의 음식 재료는 녹색, 검정, 빨강, 노랑, 갈색으로 되어 있는 것이 많다. 이들을 조합시킴으로써 일본 요리의 독특한 배색의 아름다움이 생기고 동시에 균형을 갖춘 영양도 섭취할 수 있다. 일본요리의 아름다움은 외면적인 것뿐만 아니라, 이치에 맞게 되어 있기에 눈에 들어오는 것이다.

 

 

 

도미회. 한 조각이 ３ ×２ ×１cm의 크기. 간장을 넣는 작은 접시는 정확하게 생선 한 조각이 들어가는 크기이다.